2016年11月9日 星期三

【食記】2016台南美食節--雙廚來過招,古錐師 VS. 廖曉明主廚,說菜人王浩一(內有食譜)



堂堂邁入第六年的台南美食節,活動一年比一年豐富,今年以「功夫」為主題,舉辦—「總鋪展功夫」、「雙廚來過招」、「豆油米道場」、「功夫點心宴」以及「肉燥群俠會」等五系列活動,不只要帶領大家走入米、醬油的源頭瞭解食材,更將各種台南美食基本元素,透過各家廚師的功夫來呈現,並邀請說菜人講解料理故事,讓大家在品嚐美食的同時,更能體會美食背後的文化。




去年有幸搶到總舖師辦桌的名額,跟家人、好友在十鼓吃了豐盛的辦桌!今年早早就摩拳擦掌準備報名,沒想到只是開個會耽誤一下,幾乎所有場次都被秒殺(泣)。大概我想吃的意念的太強烈,驚喜地接到台南市政府觀旅局邀約,才能有機會一睹雙廚過招的精彩。雙廚來過招共有四場次,第一場在台南大億麗緻酒店,過招的雙廚是在大億麗緻酒店服務超過16年,現任酒店共同市場自助餐廳副主廚的廖曉明主廚,以及專精四川料理,臺灣新派川菜第一把交椅,目前活躍於各大美食料理節目的知名主廚郭主義,江湖人稱古錐師是也。



活動在主持人開場、觀旅局副局長和大億麗緻酒店總經理致詞後正式開始。



這個場次的說菜人是王浩一。浩一老師是知名美食作家,這兩年也跟劉克襄老師一起主持公共電視台的深度旅遊節目《浩克慢遊》。浩一老師這張相片雖然閉眼,但我覺得頗能傳達其調皮的神韻,謝謝當天他徵博引又促咪的說菜,讓這不只是一場舌尖盛宴,更是所有與會者的五感饗宴。

這場主題是肉燥。浩一老師說肉燥本應寫成「肉臊」,不過現在都寫成火字邊,反正肉臊也要用火煮,想想也通(笑)。成都和台南的肉臊都非常有名,成都是聯合國認證的世界美食之都,希望有朝一日台南也能成為其中之一。




首先登場的是古錐師的「酸辣牛蒡」。

日本料理中常見的牛蒡,除了高纖,還含多種營養素,被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。 牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍,花椰菜的3倍,能促進腸道蠕動,排便順暢。牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能,進而促進血糖、血脂的代謝。 牛蒡中各種礦物質含量高,如鈣、鎂、鋅都具有抗氧化特性,也能幫助穩定情緒。也多虧了礦物質的抗氧化能力,讓血管不易形成動脈粥狀斑,降低心血管疾病的風險。 另外,牛蒡還含17種胺基酸,其中有7種為人體無法自行生成的必需胺基酸,相當特別。 (以上摘自《康建雜誌》)。

台南的西港、將軍、佳里都產牛蒡,吃新鮮的牛蒡比喝牛蒡茶更能攝取到營養呢。



酸辣牛蒡
材料:牛蒡150g、小黃瓜80g、金針菇50g、新鮮黑木耳60g、蒜末15g、柴魚片1小包、白醋水(1匙白醋加上600cc開水)。



調味料:辣鮮露1/2匙、醬油膏2大匙、糖1/3匙、香油1/2匙、紅油1大匙、香醋2大匙。



作法:
1.牛蒡去皮切絲泡入白醋水中,小黃瓜去籽切絲、木耳切絲。(牛蒡、小黃瓜長6cm)。
2.鍋中入水燒沸下牛蒡、金針菇、木耳川燙至熟撈出泡入冰水中,涼後取出瀝乾水分。
3.把所有調味料置入碗中,下所有食材一起拌勻。



4.盛盤灑上柴魚片即可。



雖然名為麻辣牛蒡,其實不會很辣。剛入口味道比較重,稍後微麻會在口中散開,隨之則是各種蔬菜的清爽。很適合做成開胃的常備小菜。



古錐師也準備了一道裸食,將牛蒡燙熟,沾原味優格和黃芥末調成的醬。第一次吃到這樣純粹的牛蒡,並沒有討厭的鐵銹味呢!



曉明主廚的第一道料理是融合在地食材、日式作法和法式擺盤的--甜薯握壽司搭鮮蔬晶凍甜筒



材料有地瓜、馬鈴薯、肉凍、春捲皮、蔬菜、肉凍等等。



壽司上面的晶瑩肉凍,是用鮮蝦和肉燥高湯製成,作法十分繁複!大家就直接享用吧。



春捲皮做成的甜筒,裡面放了白酒凍和各種蔬菜。杯裡的是法國和抹茶麵包屑。



搭配一起吃,滋味妙不可言。



這個壽司本體是馬鈴薯。



這個則是地瓜。如此有創意又美味的握壽司,讓大家吃得頻頻點頭。



古錐師第二道料理--紅泥抓飯

材料:五穀米一杯(蒸熟)、紅蘿蔔300g(去皮蒸熟)、台南肉燥3大匙、細海苔絲一把
作法:
1.把紅蘿蔔搗成泥加入蒸五穀米飯,拌勻捏成圓球狀。



2.淋上台南肉燥即可。



3.上桌前再擺上細海苔絲。



是不是好簡單!



古錐師在做的時候,我就覺得這是對付不愛吃紅蘿蔔者的絕佳料理,果然完全吃不出來紅蘿蔔的味道。



加上肉臊,好吃營養又有飽足感,超適合當早餐或便當裡的主食哪。



曉明主廚的第二道料理--擬態薯條配法式清湯。材料有去掉臘肉的蘿蔔糕、起士、肉汁清湯。

蘿蔔糕和起司過三關(把麵粉、蛋液、麵包粉)炸好。
法式清湯,湯底是用西洋芹、洋蔥、胡蘿蔔熬煮。
佐擬態薯條的肉燥醬汁,是將肉燥打泥過濾後再熬煮。
這些過程都很主廚都在廚房裡完成,現場只有擺盤。



會作菜的男生都好帥!



薯條下方襯的是炸過的蔥白和蔥青細絲。





我們吃的是沒有食用花朵裝飾的簡單版。



我的天兒啊!花兩天熬煮出來法式清湯真是太好喝了,本宮不計形象地續二杯。



蘿蔔糕跟起司原來這麼配,早知道就該早早將他們送進洞房(誤),肉燥醬汁也是一絕,吃起來真的有濃厚的肉燥味。



曉明主廚的第二道料理--水煮鰻魚佐豆泥肉汁



這道的食材好美,忍不住每一樣都幫他們拍特寫。




台南在地養殖的白鰻,蒸熟後再表面炙燒。我問了炙燒用的瓦斯噴槍小北能否買到?被浩一老師笑說是小北派來臥底的嗎?是說小北這個梗還延續到第二場雙廚對招,第二場的主廚應該有來這個場次見習喔。



美得像藝術品的料理!



鰻魚含有豐富蛋白質、維生素A,一向被被視為滋補養生食材,之前吃白鰻都是蒲燒,第一次這樣吃到接近原味的白鰻,沒想到如此細緻Q彈、爽口清鮮!



最後的甜點是古錐師的--蘆筍木耳凍

材料:蘆筍(去皮)200G、新鮮白木耳100G、枸杞(泡軟)5G
調味料:黑糖粉8大匙、果凍粉17G、水600CC、蜂蜜3大匙、液體鮮奶油5大匙



作法:
1.鍋中入水燒沸騰,加入3大匙黑糖,放入蘆筍煮至熟後撈出瀝乾切小粒;白木耳泡發軟後,掰成小片狀備用。
2.鍋裡倒入水600CC,放入白木耳、枸杞、黑糖5大匙煮勻。
3.下果凍粉煮沸,倒入蘆筍粒拌勻。
4.盛入果凍杯中冷卻成型(約30分鐘),倒出淋上蜂蜜、鮮奶油即可。



晶瑩剔透的蘆筍木耳凍,光看就食指大動!



白木耳的Q、枸杞的甜、蘆筍的脆,每一種食材各有不同口感,卻又在嘴裡繚繞成一朵芬芳。我一定要找時間做這個點心跟家人分享。



2016台南美食節官網:http://tnyummy.tw/




歡迎按讚加入粉絲團並追蹤IG,掌握最新消息喔~~






0 意見:

張貼留言