2016年11月21日 星期一

【食記】2016台南美食節,雙廚來過招--香格里拉台南遠東大飯店曾俊銘主廚VS.帕莎蒂娜國際餐飲許志興主廚



2016台南美食節第二場的雙廚來過招活動,地點在香格里拉台南遠東大飯店,一起來上菜的是香格里拉台南遠東大飯店曾俊銘主廚和帕莎蒂娜國際餐飲許志興主廚,說菜人則是對美食、慢食與各地食材都很有研究的徐仲。




兩位主廚規劃的菜色如下,是不是光看菜單,就讓人食指大動哪(吞口水)。



活動開始先由最美麗的台南市觀光旅遊局王局長致詞,非常親民的王局長,推廣台南的觀光旅遊不遺餘力,不只著墨於島內,更遠征日本、香港等國家,希冀讓更多人們認識台南這個適合悠然過活的好地方。



說菜人徐仲提到透過哲學概念的融合,飲食開始不分國界的全球化,但切不可因為這樣而忽略在地,而要瞭解在地飲食文化前,最重要就是要說清楚食材。為因應聯合國宣布今年為國際豆類年,所以這次雙廚過招的主要食材除了講求台南在地,也運用許多豆類。



許志興主廚的前菜:半燒鮪魚韃担與燉菜烏魚子。
取用黃鰭鮪魚腹部的肉,煎成表面熟、裡面生。燉菜湯汁使用少許黃豆取代部份奶油及起司,蔬菜都來自台南巨農有機。



胡蘿蔔的甜帶出鮪魚的鮮,層次豐富的口感,高潮迭起的韻味,讓人完全停不下來的吃光光。



面對許志興主廚用豐足海味的出擊,曾俊銘主廚端出傳說中台南善化的溫體牛的牛腹肉,不只1公斤要2千多元,沒有事先「注文」還買不到哪。曾主廚還透露最能保持牛肉軟嫩的切法,就是要逆紋切。



曾俊銘主廚的前菜:炙燒台南牛腹肉襯黑椒毛豆仁柚子醋汁。



搭配的生菜中有一種帶有芥末口感的珊瑚菜,特別又好食。是說我都google不到珊瑚菜,有人知道那裡可以買到嗎?



毛豆用胡椒、蒜頭先炒過。大家可能不知道,在日本,每4包「毛豆」就有1包是來自台灣, 每年外銷產值高達20億台幣, 是不折不扣的台灣綠金。除了高雄屏東,台南新市、善化也是台灣毛豆的重要產地。



搭配柚子醋汁,讓這道料理多了日本風味。



泥砍砍!這銷魂的肉汁,以後吃不到該如何是好!!拜託香格里拉台南遠東大飯店直接推出這道料理吧(合十,丟1萬)。



光是前菜就這麼精彩,讓人更期待主菜。我就不多話,快來看看兩位主廚都以虱目魚為主要食材的主菜。



許志興主廚的主菜:白酒蔬菜醬汁與煎虱目魚左炸魚鱗。



說到台南的特產,絕對少不了虱目魚。這道料理就是運用這樣在地食材融入法式料理的作法。去除多刺部分的虱目魚,留著少許的魚肚脂肪,在虱目魚上塗少許辣豆腐乳、水果醋來凸顯風味。魚煎好後,擺上炸至酥脆的魚鱗。



搭配的白酒蔬菜醬汁,要先用魚骨和大量蔬菜熬湯,再結合各種新鮮蔬菜泥,畫出這樣燦爛的圖樣。是一道光看就讓人好滿足的料理,這是我第一次吃炸魚鱗,完全驚艷!!大家又開始哀嘆:以後吃不到怎麼辦?哈。



曾俊銘主廚的主菜:嫩煎虱目魚襯西瓜綿黑豆佐檸檬香菜泡沫。
這道料理除了使用台南北門的虱目魚外,並搭配西瓜棉和黑豆。西瓜棉也是台灣南部特有食材。為了讓每粒西瓜有足夠養分長大,每年西瓜開花結果後,瓜農就會「疏果」--將較醜及多餘的小果採下,這些來不及長大的小小西瓜就是「西瓜綿仔」。洗掉西瓜綿上的泥土,削皮、切片、搓鹽、壓水,約發酵七天會變成帶著天然果酸味的西瓜綿。最常用來煮魚湯去腥
也能滷肉、熱炒等。



曾主廚也透露保持煎魚完整的訣竅,就是將魚身擦乾撒點鹽巴或沾麵粉煎。魚上面的泡沫則是將魚高湯、檸檬汁、奶油加熱混合均勻後,用均質機打出來。



在地食材與作法,運用創意組合,就能變成呈現不同意涵的美味料理。



煎赤赤的虱目魚本來就是人間美味,搭上檸檬泡泡和黑豆西瓜棉,風味更為升級。這也是目前四道料理中,我覺得比較容易在家裡複製出來,大家有時間可以試試看。



最後當然要用甜點來畫面完美的句號。許志興主廚的甜點:巧克力派對。



用的食材有可可豆、黑豆、桑椹。上頭那一塊是米餅,灑的則是白豆粉。



漂亮好吃的甜點所需要的功夫絕對不亞於一道料理。兩位主廚真的非常厲害,從前菜、主菜到甜點一氣呵成的出色至極,我們也只能摸著肚皮露出幸福的微笑來回報。



曾俊銘主廚的甜點:雙色豆漿奶凍襯糖漬鳳梨芝麻脆片。



使用台南關廟的鳳梨,搭配合豆類是黃豆。主廚強調製作任何豆類產品時,都需先將豆類浸泡水中待其吸飽水份。鳳梨乾片是將鳳梨用一比一的糖水煮過,再用低溫100度C烘烤1-2小時製成。


這塊是好香的碰米香。



黃豆漿和黑豆漿分別加上吉利丁凝固。



雙色豆漿奶凍跟冬瓜露、粉圓搭在一起真的好好吃。這道也不難做,改天要做來嚇一下老公跟女兒,嘿嘿。



食物的最高境界,應該是想像與回憶。這天的六道料理,都讓我想念許久的。謝謝兩位主廚和主辦單位,2016台南美食節的活動已經結束,讓我們一起期待2017台南美食節,記得注意搶票時間,搶不到就只能看我的食記擦口水嚕。



2016台南美食節官網:http://tnyummy.tw/



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