2016年3月13日 星期日

【上菜&食譜】電子鍋做野菇南瓜雞肉炊飯&功夫揪好的玉子燒



【PEKOE邀約料理文】
高湯是所有料理美味的關鍵,也是料理的基本工,馬虎不得。我最常做昆布高湯,用泡的或煮的都不會太難,當然如果真的沒時間準備高湯,坊間一些天然濃縮的高湯產品也是不錯的選擇。例如這罐來自京都「宇根乃」的「九倍濃縮高湯汁」。






京都的「宇根乃」成立於1900年代,是以集結日本頂級素材製作各式湯頭、醬料而聞名的老舖,已傳承至第四代。此款「九倍濃縮高湯汁」,精選北海道利尻昆布、九州鹿兒島縣枕崎地區古法製作的薩摩本枯節(意指最高級柴魚),再加上日本公認香菇品質首屈一指、人工日曬而成的大分產頂級香菇,一起熬煮萃取濃縮而成,光看這些材料就覺得實在了不起哪。



無添加任何人工或化學添加物、防腐劑或調味料;只放海鹽、小麥醬油、味醂、釀造醋、蔗糖進行調味。濃縮高湯非常清澈,有濃郁的昆布柴魚和香菇的味道。



使用上,用開水稀釋九倍後可做為鍋物或湯品的湯底;稀釋六倍可做為涼麵湯汁、烹煮玉子燒、茶碗蒸、炊飯;也可依照個人喜好稀釋至適當濃度後,加入根莖類蔬菜燉煮;若要製作漬菜、醋物,則不需稀釋直接使用。我打算做炊飯跟玉子燒,所以稀釋成六倍。



野菇南瓜雞肉炊飯,準備的材料有
1.雞胸肉約350g,切成約1.5公分大小。
2.半顆洋蔥切小丁。
3.南瓜約300g,帶皮切成跟雞肉一般大。
4.黑木耳約3-4片,切成絲。
5.鴻喜菇半包。
6.薑約五小片,切成末。
7.米3杯,洗淨稍微瀝乾。
8.稀釋後的宇根乃九倍濃縮高湯汁,4.5量米杯。
9.調味用醬油3大匙、麻油1.5大匙、香油1大匙、胡椒粉。



起油鍋爆香薑末,炒軟洋蔥,接著放進雞肉炒到表面變白,再放進所有配料,稍微拌炒,最後加入米。



醬油3大匙、麻油1.5大匙、香油1大匙、胡椒粉通通放進鍋裡,拌炒均勻。



將鍋裡的所有材料移至電子鍋內鍋,加入4.5量米杯高湯。啟動煮飯功能,我家這個電子鍋有什錦飯的選項,每次炊飯我都選這個,但我也不清楚這個功能跟煮白飯有何差異?!



煮的時候香味四溢,惹得老黃跟女兒頻頻來廚房探頭詢問。電子鍋唱歌後,開蓋拌勻,再繼續燜10分鐘。這個水量是我以前用鑄鐵鍋煮的比例,改成電子鍋後,飯稍微濕了點,下次我會放4杯或是3.5杯水就好,愛吃軟飯的請依舊用這個比例。

除了飯軟一點外,其他都很完美--南瓜包裹住米飯,甘鮮高湯、濃郁麻油,讓炊飯風味層次分明,雞胸肉也不柴,不知不覺就會消滅掉一整碗,金害。



接著要做國中生最愛的玉子燒。準備的材料有
1.三顆雞蛋
2.高湯約80cc(雞蛋的1/2)
3.醬油一小匙
4.鹽巴少許

我們家不愛甜的玉子燒,喜歡甜口味的可以將醬油換成砂糖。



調味料跟高湯都加進來,跟蛋一起切拌,就是用筷子在蛋液中上下移動後,再左右移動,不用拌太勻,等等煎出來的玉子燒顏色比較有變化,口感也較好。



取玉子燒鍋,刷上一層油,圖中的油太多,可用紙巾將多餘的油吸起來。鍋熱後就下蛋液,用筷子輕輕攪動蛋液並搓破氣泡,等等成品口感會比較鬆軟。差不多七八分熟後,熄火,用鍋鏟從有弧度的那邊將蛋捲起來。



捲好後推回另一邊。鍋裡在抹點油,將其他蛋液倒進來,要將剛剛捲好的蛋稍微挑起,確認第二次的蛋液有進到蛋捲下方才能接合。



一樣用筷子輕輕攪動蛋液並搓破氣泡,七八分熟開始熄火第二捲。捲好用鍋鏟推壓讓蛋捲形狀更固定。有些人會將蛋捲取出來用竹簾定型,我是習慣直接在鍋子裡做。



直接放盤子上。



建議用鋸齒刀切,輕輕滑過就可切開。



加了高湯的玉子燒,比較軟嫩,除了蛋的香氣,也能明顯吃到高湯的鮮醇。



打球回來的老黃看到這一盤,不太相信這是他水某做的,還好女兒有幫忙拍照作證(笑)。吃完後說:「功夫揪好!」本日最中肯就這句啦。



宇根乃九倍濃縮高湯汁



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