2016年7月17日 星期日

【上菜&食譜】小魚乾做日式高湯,高湯做五色時蔬蒸蛋



PEKOE邀約料理文】
大家知道含鈣量最高的食物是什麼嗎?就是小魚乾,每100公克的小魚乾,含有高達2213毫克的鈣質!市售小魚乾大致分為鯷魚和丁香魚兩種。因為體型小,幾乎吃不到肉,最常被拿來當作熬湯、煮粥提鮮用,也可炸至酥脆跟豆乾、花生炒香,是很好的下酒小菜。






這個月跟PEKOE合作的料理文,我選了京都百年老鋪宇根乃出品的「日本小魚乾」,嚴選日本大分縣海域捕撈的新鮮日本鯷魚(Engraulis japonicus)日曬乾燥而成,不去除小魚的頭與內臟,保留了全魚的營養價值;且製作過程堅持不做漂白精製,也不使用任何人工添加物或防腐劑、以及任何調味,是最純正天然的海洋鮮味!



選購小魚乾要留意整尾完整,魚側身有一銀白縱帶,魚肚沒有破的比較好。用手摸小魚乾,如果黏手,表示魚乾可能受潮,如果手上有白色細末殘留,應該是魚乾存放過久,有這兩種狀況的小魚乾就是不夠新鮮,味道也會較差。宇根乃—日本小魚乾每一尾都完整,側身銀帶超耀眼,魚肚也沒破,更沒有黏手和白色細末殘留的狀況。



夾鍊袋包裝設計,方便重複開啟與包裝,記得開封過後就要放冰箱保存,並在包裝上的賞味期限前盡快食用完畢。



日式高湯是我最常準備的湯底,只要幾樣乾貨、花點時間就能變成美味高湯。PEKOE網站上有建議的【昆布小魚乾高湯製作方法】:水600cc、昆布3g、小魚乾15g;將昆布、小魚乾放入水中浸泡1小時,開火烹煮入味,沸騰前關火過濾即可。

不過我習慣加柴魚片,我準備的材料如下:小魚乾10g、昆布15g、柴魚片9g、開水1200cc。這些食材比例可以依照個人口味或季節來調整,濃醇或清爽,歡喜就好!



作法:
1.用沾濕的廚房紙巾輕輕擦拭昆布去掉灰塵,上頭的白色結晶千萬不要擦掉,那是鮮味重要來源。小魚乾也洗淨備用。



2. 鍋裡電解鹼性水煮滾後放進小魚乾和昆布,加蓋用小小火再次煮滾。
3. 關火,放柴魚片,加蓋燜40分鐘,超過也沒關係,別太計較,但記得一定要熄火燜浸喔。





4. 最後濾出高湯即可。

日式高湯可以變化的料理非常多,味噌湯、烏龍麵、蒸蛋、火鍋湯底、關東煮......都非常適合。



做完高湯的小魚乾和昆布也別浪費。小魚乾跟蒜頭一起用油煸到酥香,加點鹽、白胡椒粉調味,就是很涮嘴的小菜。



昆布則是直接切小塊,拌點香油、蠔油、黑醋就很好吃;如果有煮燉菜,也可以切小塊後一起燉。



高湯放涼就可以來做蒸蛋。切記,沒放涼的高湯加進蛋液裡,可是會變成蛋花湯喔(笑)。

五色時蔬蒸蛋準備的材料有:3顆蛋、蛋2倍份量的日式高湯、些許鹽巴。五色時蔬為黑木耳、綠秋葵、紅蕃茄、白靈菇和黃椒。

作法:
1.將三顆蛋打勻,我習慣直接在量杯裡打,稍後要加2倍高湯會很方便。
2.三顆蛋打勻後約180cc,就加入360cc的高湯。
3.將高湯蛋液過濾。
4.放進水波爐,啟動茶碗蒸行程。沒有水波爐的可以用電鍋或大鍋直接蒸,蒸時鍋蓋要包紗布,或是架根筷子讓蓋子不要完全密合,以免蒸蛋表面千瘡百孔。



5.黑木耳、綠秋葵、紅蕃茄、白靈菇和黃椒都切成小丁,加油拌炒後,加蠔油、黑醋調味。



6.最後用片栗粉勾薄芡。



7.將勾芡好的五色時蔬鋪在蒸好的蛋上即可。



幼綿綿的蒸蛋,入口即化!



搭配爽口的五色時蔬,營養更滿點。



老黃光用這個拌飯就吃掉大半碗,看來以後可以不必準備其他菜啦。



小時候我娘常用瓠瓜炒小魚乾,在這個瓠瓜當令的季節,這也是我家餐桌上經常出現的料理。



比起坊間用機器烘烤的魚乾,宇根乃—日本小魚乾不僅風味甘醇鮮香,且特別有著一點點Q韌的咬勁,每一口都洋溢著來自大海的深邃層次感,不論是搭配昆布製作高湯或入菜,都很推薦。



宇根乃—日本小魚乾



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